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ケイ(長月朧)

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ケイ(長月朧)

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焼き菓子の基礎上級クラス。
教室で作りました。中のクリームはカスタードとチョコカスタードの二種類。

201801シュー3

ちなみに、シュー・ア・ラ・クレーム、ということです。フランス語だったかな?
最近は皮が柔らかいシューも人気ですが、こちらはパリッとした皮です。
焼けた皮を真ん中よりやや上で切って、中にクリームをつめました。
もりもりに詰めたので、一つのカロリーが素敵な感じですよ!
お菓子は大体そうですけど。求、ローカロリー。
でもおいしいものは脂肪と糖でできているのだ(笑)

201801シュー2

水、牛乳、バター、塩、小麦粉でできています。
スポンジ生地も、パウンド生地も似たようなものですが
材料の分配と熱の入れ方でいろいろなヴァリエーションが……考えた人すごいな!
と完成されたレシピをなぞるのが精いっぱいな私は思います。
シューは糊化=ブドウ糖が鎖状につながった状態が壊れて糊のようになる・・・ことらしい!
させることでできるとかなんとか。
まぁ、ボタンを押せば炊飯器がおコメを炊いてくれるように、
手順どうりにすれば小麦粉たちのシューになってくれるのですよ。←おい
多分この辺りの原理を知っていると、なぜシューが膨らむのかがわかるのでしょうが
分かっていても手順を間違えれば膨らまないのには変わらない……

てことで、糊化
本来でんぷんは水に溶けない。それはでんぷん(を構成しているアミノ酸、アミロースとアミロペクチン)が規則正しくつながって水を寄せ付けないから。しかし水を加えて熱すると、一定の温度でつながりが緩んでそこに水が入り込んでいく。
そうなると粉と水が混ざって(溶けて)糊のような状態になる、ということです。

シューを作るには小麦粉の中の
グルテンの形成を抑制する
でんぷんを糊化させた状態で卵を混ぜ込む
らしいです。

グルテンはパンを作るときには形成してくれないと、イーストの作るガスを逃がしてしまって膨らまないのですが
シューのふくらまし方とはまた別ということですね。
シューにはイースト使わないので。
シューを膨らませるのは卵でしょう。

ちなみに糊化は、冷めると元の状態に戻っていくので、冷める前に焼きます。
一度冷めてしまうと、もう温めても万全の状態ではないので、焼くまで保温が大切です。
オーブンの予熱を忘れないように!

と、いうことらしいですね。
難しく考えても失敗すると膨らまないのは同じです。身もふたもないけど!

201801シュー

パリパリシュー。
上には粉糖を。これだけでおしゃれ。
シュークリームは、シューもですが中身のクリームが自分好みかが大切かと。
初めてのケーキ屋さんでは、好みかどうかはかるのによい一品。

私は何でもおいしくいただいてしまいますけどね!


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最終更新日2018-02-12
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